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2018-09-26 21:17 来源:凤凰社

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中国乳业将是朝阳产业
谈到我国的乳制品行业发展前景时,两位专家都表示前景非常乐观。吕加平表示,我国毕竟有14亿人口,牛奶的营养价值和功能也决定了,它... 详细>>
本期嘉宾

访谈精粹
巴氏乳、灭菌乳加工工艺不同营养无差异
当前市场上的乳制品种类繁多,大部分消费者在选择的时候都有点茫然,那么乳制品到底包括哪些品类?牛奶加工方式的...
乳业专家南庆贤:人体对牛奶的营养需求非常迫切
牛奶是消费者日常生活的必需品之一,从3岁小孩到老年人可能终生都有牛奶陪伴,也有人提出了“终生不断奶”的论断。...
专家:调制乳含80%以上的牛奶 确系牛奶
调制乳到底是不是牛奶?这个问题一直备受消费者关注。近日,中国农业科学院农产品加工研究所吕加平做客中国经济网...
发酵乳为消费者带来多样选择 中国乳业将是朝阳产业
目前有很多消费者认为,相对于别的乳制品来讲,饮用发酵乳比较有营养。对此,中国农业大学教授南庆贤、中国农业科...
文字实录

  近来国内媒体上关于常温奶和巴氏奶的争论沸沸扬扬,但据了解,国外从未有类似话题的争论,有专家指出常温奶和巴氏奶二者营养功效上并无差异,我们去过欧洲发达国家如德国、法国的同事也说那里主要都喝常温奶,甚或以巴氏奶为主的英国,考虑到国情,政府也计划2020年使常温奶市场份额提升至90%。争论归争论,我们还得承认,牛奶是最营养的食物之一。今天我们就请到了营养方面的专家来给大家聊聊牛奶“那些事儿”。

  主持人:各位朋友大家好,欢迎收看《中经在线访谈》,我是主持人雨婵。。

  首先要介绍一下今天做客我们节目的二位嘉宾,他们分别是中国农业大学教授南庆贤,南教授,欢迎您。

  南庆贤:大家好。

  主持人:那另外一位是中国农业科学院农产品加工研究所吕加平,吕老师,欢迎您。

  吕加平:大家好。

  主持人:首先非常感谢二位专家做客到我们节目当中,其实现在我们说到从3岁的小孩到老人,每天生活当中离不开的就是这个牛奶,所以现在乳制品备受大家的关注,那节目一开始我们先请南教授给我们来介绍一下这个牛奶对人体真的这么重要吗?它的营养成分到底有哪些呢?

  南庆贤:行,人体生长发育过程里面,最重要的几种营养成分,一个是蛋白质,乳糖,还有矿物维生素,在人体生长发育过程不能缺的它都有好的部分。那么牛奶里面所含的营养成分,你比方说牛奶里蛋白质,它是动物性蛋白,动物性蛋白营养价值要比植物性高,那么牛奶里蛋白在所有动物性蛋白里面,牛奶里面蛋白占在第二位,第一位是鸡蛋,第二位是牛奶,所以可见它的蛋白质含量质量很高的,另外它牛奶脂肪,它的脂肪是消化吸收率很高,同时牛奶里面含有乳糖,乳糖,半乳糖,葡萄糖,它是大脑发育所必需的,对婴幼儿来讲是很重要的东西,同时它有可以调整肠道的微生物。所以我们讲牛奶里面主要的三大元素就是蛋白、脂肪和乳糖,是对人体是最好的营养物质。另外它还有钙,它的钙含量很高,是大米的10倍,是肉的70倍,那么它的含量是每一公斤牛奶里面含1200毫克作用,那么是非常高的。还有共轭亚油酸,共轭亚油酸是对人体的控制,一是它的自由基的活动,实际对于妨碍方面能起到作用。所以我们讲牛奶里的营养成分是非常好的。

  主持人:那其实我们知道提到这个乳制品的品种,比如说作为我们老百姓可能在自己的概念当中,可能是酸奶,还有是比如说一些了解的乳制品的饮料等等,那其实我们知道它的种类是非常多的,加工方式也是不一样的,吕老师来给我们介绍一下。

  吕加平:是,市场上有琳琅满目的乳制品很多,按照这个行业来讲呢,乳制品你可以分为液态奶、发酵乳制品,还有奶酪、奶粉、奶油,还有一些其他的乳糖,这些乳清蛋白,这乳剂料的这些产品。可是市场上现在就是,主要就是这些液态奶、酸奶、奶酪、奶油、奶粉,主要是这几个。

  主持人:那它的加工方式是不是也是不一样的。

  吕加平:加工方式不同的,对于液态的乳制品主要是通过净化、杀菌、包装,最后各种形式的液态奶包装。酸奶或者发酵乳制品,主要是添加一些发酵剂,在杀菌以后进行发酵,是发酵乳制品。奶酪也是通过发酵酸化,最后排乳清,压榨成形,变成了像豆腐块状的那叫奶酪。

  主持人:现在其实我们很多老百姓可能在慢慢的知识越来越普及,可能也了解到了有一种产品叫灭菌乳,那可能很多人就是慢慢的去查一些资料,包括一些身边的朋友的介绍,说这种灭菌乳产品是需要温,然后加工而成的。那很多人就会有一些疑问了,说那在这个高温的过程当中它的营养成分会不会流失呢?南教授。

  南庆贤:现在讲我们就是说灭菌乳的产品是什么?比如讲是常温乳,就是我们俗称叫UHT,那么就是常温乳。在高温情况下,它产品可以保存六个月,那么这样有利于我们特殊工种的需要。那么真高温杀菌情况下对产品有没有什么影响?应当说高温杀菌的乳制品,就是灭菌的乳制品基本对营养影响不是很大。

  主持人:就是说其实大家在这个理解上可能有一点点的误区。那说到灭菌乳,可能大家一定会联想在一起的就是我们提到巴氏杀菌乳,那在这两个上首先请我们吕老师来给我们做一个简单介绍,这两个产品之间首先它们的区别,主要就是在这个温度上吗?还有其他方面的区别吗?

  吕加平:巴氏杀菌乳就是说它是鲜牛奶经过净乳,然后采取了低温的杀菌温度,实现低温短时间杀菌,所以他把有害菌都杀死了。另外它的保质期是有限的,它需要在冷藏下保存二到七天,或者有时候到半个月,但是需要冷藏,冷冻。那么灭菌奶就是说它是需要在超高温情况下,就是说在143度,4秒钟,就是超高温短时的杀菌,杀菌就是基本上达到了商业无菌,就是在它流通环节中,微生物不会生长,没有菌了,但是不需要冷藏,这是一个,而且这最主要是杀菌以后他是采取了一种无菌的冷罐装,所以它就保证这个产品能够在常温下保证6个月的时间。

  主持人:那刚才您也提到了常温下保持6个月的时间,其实这个可能我也帮老百姓问一问,就很多人说现在我们买牛奶首先看一下它的生产日期以及保质期,我们看到有一些产品是保持大概21天左右的,在冰箱的一个温度下,有些就像刚才您提到的是6个月的时间。那可能其实在老百姓心中一定觉得时间长会比较好,因为买的放家里可能储存的时间长,但是可能又会有些担忧,说像这种能保持6个月时间之长的这样的乳制品,它里面会不会有一些什么样的防腐剂,添加剂等等,这个会不会存在?南教授。

  南庆贤:这个消费者可以放心,因为现在科学技术发展已经很先进了,那么为什么可以保持6个月?这个牛奶它有三个关键,就是才能保证它这个奶保持6个月不坏,第一是它温度高,就是刚才吕老师说的,它在100多度能灭菌几秒钟,这样就灭的比较彻底。第二它罐装的时候,是密封,无菌罐装,就是牛奶罐到包装盒里面,它是无菌状态下罐装的。第三个这个包装的材料是特殊的包装材料,就是在存储过程中不能透气,绝对不能透气的,所以在这三个因素情况下,那么这个产品是绝对没有问题,可以保持6个月。所以这里面是绝对不允许添加任何的防腐剂,都一律不要,因为任何企业是加成本的,防腐剂也要钱,所以他绝对不会加。

  主持人:也就是说其实大家可以放心这个时间的问题。那其实我们说在选择这个乳制品的时候,大家更多的是根据自己的需求,哪一类产品更适合自己,那像我们刚才提到的巴氏杀菌乳,还有刚才的灭菌乳,这二者区别刚才二位老师也跟我们介绍了。那到底什么样的人适合前者,什么样的人适合后者呢?

  吕加平:这个是根据个人的一个是饮食习惯,工作的情况,还有当地市场的供应情况。有些人如果是工作忙,或者是不经常去超市,那么选择超高温奶也是一个很好的选择。

  配音:世界乳品市场常温奶和巴氏奶并存,很多国家以常温奶为主,如比利时常温奶的市场占有率为96.7%,西班牙为95.7%,葡萄牙为92.9%,德国和意大利均接近60%,即使在巴氏奶及其加工工艺——巴氏灭菌法的发源地法国,常温奶的市场份额更高达95.5%。而在现阶段以巴氏奶为主的英国,政府也计划2020年使常温奶市场份额提升至90%。各国选择常温奶还是巴氏奶,主要是自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的,跟营养成分没有关系。

  我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大,地形复杂,牛奶主产区位于北方,而大量消费市场在南方,只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”,才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”,大量北方地区的原奶就会面临无人收购或减少收购的问题。更为严重的是,无论从土地资源还是气候条件来讲,南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的,巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足,那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现,更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。

  主持人:那我们可不可以这样理解,就是说其实如果说我们在乳制品的选择过程当中,如果您很担心他的营养成分的好与坏的这样一个对比,至少在刚才我们提到的这两个产品当中,其实大家是不必要去担忧的,只是一个高温低温,一个储存长短这样一个问题。

  主持人:谈到超市里琳琅满目的各种乳品产品,除了常温奶和巴氏奶之外,还有很多名词是普通消费者分辨不清的,如有的包装上写着乳饮料,有的标示为乳味饮品。它们之间到底有何区别呢?专家指出,二者区别在于营养、口感和性价比不同。从营养方面看,乳饮料蛋白在1.0以上,营养更高,而乳味饮品蛋白在0.7左右,蛋白含量低,营养差;从口感方面看,乳饮料因为含奶量高,因而口感更香浓,而乳味饮品奶含量少,口感不佳;从性价比看,同样价位的产品,乳饮料因为含奶多,性价比相对高一些,而乳味饮品含奶少,性价比相对低。从这些角度看,消费者选择乳饮料无疑是更佳选择。

  主持人:说到这个调制乳,我们看到很多人前一段时间也有一些异议,很多人提出了说调制乳它的牛奶成分是80%,另外有20%是水,而不是乳,所以这样一个我理解就是可能大家会认为,说那调制乳是不是应该百分之百是乳,那他才叫乳,那有这20%的这个成分,它就不能算是一种乳。当然我个人认为这种观点一定是太苛刻了,或者说不是一个正确的观点,但是我们还是请专家给我们介绍一下。南教授给我们来说一说。

  吕加平:这个概念全世界都有一个定义,不是说你一个消费者谁想怎么样就怎么样。那么我们国内的调制乳的定义,就是不能低于80%生的牛奶或者生的羊奶,在经过加工,经过发酵,经过添加有益健康的营养剂,添加剂等等而加工成的产品,那么前提是在80%以上的牛奶,这样产品我们是定为它调制乳,如果百分之百牛奶变成纯牛奶了,就是任何一个国家在产品开发必须要多种类,但是保证基本以牛奶为主的产品,那么80%它主体还是牛奶对不对?那么再加一点营养剂,再加一点果剂,再加一点发酵的,所以这样的产品就是我们市场上产品种类很多,又不是以牛奶为主体的产品,所以我们认为这还是一个乳制品(牛奶)。

  主持人:其实刚才提到80%是牛奶,那其实那20%如果说是全是水也是不正确的。

  南庆贤:不正确的。

  主持人:它还是有其他的强化营养成分在其中。那其实我们还看到大家就说喝发酵乳营养成分是比较高的,首先想问一下二位老师,首先这个观点是正确的吗?观点一定是正确的,那它原因是什么呢?它其中的原因是什么?

  南庆贤:顾名思义叫发酵乳,所以它必须要通过菌种,通过国家允许的这些一些菌种来经过发酵变成发酵乳,发酵乳种类很多,也可以根据产品的组织形态,也可以根据含脂量,也可以根据冷冻的状态等等很多,那五花八门都有,发酵乳为什么说它好呢?它是通过乳酸菌发酵,乳酸菌那对人体是非常有意的,所以同时提高牛奶营养成分的吸收率,同时也可以解决一些乳糖不耐症的人,有些乳糖不耐症吃牛奶就不行,但是喝酸奶就没关系。都是发酵以后会产生一些有益于人体消化肠道的一些有益菌数,控制肠道里面的有害菌,所以这样的话就是我们说酸奶,甚至有专家预测,21世纪以后酸奶,就是发酵乳作为人们的主体产品,现在我们还是以牛奶为主的。

  主持人:对。

  南庆贤:这样发酵乳现在看,我们看到消费者,越来越喜欢发酵奶,为什么呢?它口感挺好,营养也很全面。

  主持人:那发酵乳的产品到底有哪些?吕老师,可能大家对这个概念除了提到的酸奶之外,还有哪些产品呢?

  吕加平:在我们国内发酵乳,其实在西方种类很多,我们国内也是这样,现在如果用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这样的发酵剂我们定义叫酸奶,如果是除了这两种菌以外再加了其他的菌,我们叫发酵乳,另外我们还有其他的一些比如说有我们自己需要用的一些菌种,益生菌作为发酵剂进行发酵,这个就是益生菌的酸奶,有时候他标注,而且还有些产品标注的是供应食品标注的,这都是一种产品发酵乳的类型。当然还有其他的一些就是低温发酵的,低温发酵的它的风味可能更纯正一些,这也是一种发酵类型,但是欧洲还有其他的,我们国内主要是这几种。

  主持人:主要是这几种。

  吕加平:对,酸奶和发酵乳。

  南庆贤:现在两大类,别的咱们不说,一个是凝固性的酸奶,一个是搅拌性酸奶,这是两大类。那么中间还有低脂酸奶,还有部分脱脂酸奶,还有全酸奶,还有一种溶质酸奶,国内很少,因为我当时在日本去,他有一种溶质酸奶,你要喝的时候你再兑水稀释五倍,这样的话这种酸奶一般在日本会场里,能多卖,大家喝一瓶兑一大杯水大家等于是喝酸奶,所以种类很多。但是当然刚才吕老师讲了,还有根据发酵剂的种类不同,你比如还有双歧杆菌酸奶,那么消费者最喜欢,大家脑袋里知道双歧杆菌最好,种类很多。

  主持人:确实,其实不像我们单一想象的只有这一种两种,其实还是挺多的,只是大家平时在归类的上面,没有把它完全归类到这其中。那其实老百姓比如说我们到超市里面去买所有的乳制品,我们可能更多的不会去看专业里面的一些成分,我们看到的可能都是比如说保质期,或者说它适合哪一大类。但是我看到我们有一种说这个包装上,标有这个复原乳,那首先可能大家对复原乳这个概念就不是很清楚,来给我们介绍一下。南教授。

  南庆贤:复原乳就是用奶粉还原成牛奶再来加工成产品,我们国家有严格规定,巴氏奶不允许用风原奶,必须用新鲜奶品来做。那么巴氏奶,像酸奶其他的东西都可以用风原奶来加工,所以风原奶实际就是奶水加还原以后变成牛奶,但是你用的比例在包装上一定要标明,你比如我的UHT奶,我是100%的鲜牛奶呢还是80%的鲜牛奶,80%鲜牛奶那我还有20%的风干乳,那你必须要说明,这个国家已经明确规定了。

  主持人:那其实在这个概念上,大家可能又会想了复原乳,我们知道了是这个奶粉经过转化,又回到我们刚才提的概念上,那这个过程它的营养成分是怎么样的,它跟其他的乳制品的营养成分是一样的吗?

  南庆贤:基本一样。

  主持人:基本是一样的。

  主持人:现在很多人可能担忧说刚才提到这样的复原乳,它的营养成分和其他的不一样,就觉得这个不好,其实这种概念也是不对的,其实有太大的偏激,只是刚才提到了一点点极少,而且南教授也说了基本上差异是不大的。

  南庆贤:对。

  主持人:那其实说起我们牛奶也好,其他的乳制品也好,那老百姓最关注的就是它的质量问题,那目前就我们中国的市场来看,这些产品的质量是怎么样的?吕老师来给我们说一说。

  吕加平:我们国家现在乳制品的质量应该是这几年长进是非常大的,因为从原料源头抓起,我们现在原料奶牛养殖,现在比例规模化,养殖场已经占的比例很高了。所以从原料来的质量,就是过去的菌数,细胞数都有很大的这样一个,再一个这是一个。再一个是加工的技术和设备,我们现在各种乳品厂也是投入非常大,这几年,所以它的加工技术也能够保证产品能够有效的杀菌,或者有效的无菌罐装,达到保质期肯定不会出现问题,所以这是产品质量,这是第二个问题。第三个就是在品控方面,我们现在国家在质检部门的检测指标已经很多了,我刚才了解到一个酸奶的产品在出厂之前可能有50多项指标要检测,所以企业的负担也很大,但是为了产品质量的安全,消费者现在要求得很严,所以这个质量目前应该是乳制品行业里边,现在是最好的一个时期,因为国家管理非常严,这些指标都让你检测,所以应该是没有问题,包括刚才说超高温奶,这些防腐剂都不需要加,这个菌数,只要在保质期内合理的消费,你比如说巴氏奶你要在冷藏下,巴氏奶酸奶需要冷藏是吧。超高温奶你比如说打开以后,打开以后没有喝完需要放在冷藏下,而且尽快的食用,这个都没问题,如果你打开放到窗口放了几天回去喝,这喝坏了,那就不是产品的问题了。

  主持人:就是产品其实本身大家可以放心使用的,但是哪一类的产品适合哪一样的消费者,然后以及我们食用的方法其实大家还是用科学的方法去对待,这个是非常重要的。那提起关于乳制品,国外的一些产品现在已经大量进入到中国的市场,其实我们看到比如说在之前一段时间当中很多人在奶粉的这一块更青睐于,特别是小孩,儿童,婴儿的产品更青睐于国外的产品,但现在我们慢慢意识概念也有很大的转变,其实我们的中国奶粉质量也是非常好非常安全的。那现在在乳制品的这一方面,大家会不会多多少少也有一些崇洋媚外的这样一个倾向呢,有没有?

  南庆贤:这个事情是这样,一个好产品必须要有好的原料才能做出好产品,现在通过这么多年来我们国家对原料基地建设是很重视,刚才吕老师已经讲过,所以我们现在奶牛大概四千多万头吧,就是有35%以上都是规模化养殖的,就是一百头以上,现代化进来的,所以我们原料现在基本质量大量提高,现在我们加工产品基本来讲,很多设备都是国外引进的,甚至于超过国外一些发达国家,我们更新了,我们新进来的,所以设备非常现代化,所以现在一般来讲消费者有一点顾虑,我们也可以理解,为什么呢?就是也承认我们以前出现过问题,最明显2008年出现的,那么后来2009年,2010年又小规模出现,因此在消费者心里面有一个烙印,阴影,但是我们想应该消费者已经相信,我们现在通过这么多年来以后,我们奶制品质量来讲,是从质量来讲我们不比国外差,无论是婴儿奶粉,无论是牛奶什么东西都不错,只要符合要求的,符合这个企业符合国家规定的标准来生产的,我们质量没有问题的。

  主持人:那就目前的情况来说我们现在越来越多消费者,也更加信赖我们国内的一些乳制品也好奶粉了,想问一下吕老师,对于未来乳制品的国内市场的发展情况您是怎么看的,它的前景您觉得如何?

  吕加平:前景应该是看好的,因为我们国家毕竟有14亿人口,牛奶的营养价值它的功能也决定了是我们每个人从生长,健康发育它是一个非常好的食品资源,也是很多人选择,所以这个前景是非常好。另外我们国家现在政府,包括民间投资都看好的一个行业,所以从原料这个情况呢,还有加工企业,还有市场消费的引导我觉得是非常好。所以国外好多乳制品公司,或者是也看好中国的市场,所以也进来,进口一些产品。

  主持人:那南教授,我听说很多人讲,说现在外国人大多都喝巴氏杀菌乳,没有人喝灭菌乳了,是这样的情况吗?

  南庆贤:喜欢哪一种,那么萝卜青菜各有所爱,那么各有所需要,这两种奶从乳制品角度来都是好的产品,都有各自有各自的优势,所以不能一个产品来压另外一个产品,这两个产品在我们国家都是好产品,我们都要同时开发。

  主持人:那刚才我们也谈到了很多国内这牛奶的品种也非常多,南教授,目前在我国这个牛奶产品的质量到底怎么样?

  南庆贤:目前我们国内产品的质量应当说没有问题,因为通过这么多年我们国家,就是说特别是通过2008年以后,从中央到地方是非常重视乳制品的质量安全,第一下大力量,建立了我们自己的奶源基地,所以我们奶源发展很快,有35%都是现代化牧场,那么完全采用一套科的管理。第二个我们乳品厂都引进很多先进的设备,非常严格,是按照国际标准来进行操作。第三,政府制定了一系列有关的政策,非常严格的提出了要求,因为门槛很高,你比如说现在想要进婴儿奶粉生产的企业的门槛是非常高的,国家经过几次整顿,另外中央也一再出了有关相应的政策法规,所以在这样综合情况下,那么我们现在生产的乳制品质量应当说是没有问题的,消费者是完全可以放心的。

  主持人:那您觉得现在国内乳制品的消费情况的前景,您是怎么看待的?

  南庆贤:应当说我们乳制品消费前景是非常广阔的,为什么呢?因为首先消费者都知道牛奶是非常好的一个人们的一个食物,这个以前没条件,现在随着消费者生活水平的提高,那么对优质的食品会选择更多,所以牛奶是最好的一个食物了,所以消费者也会加强的。另外再加上国家一出台了一系列的政策法规,和对食品的严格的要求,安全要求,另外中国是一个全世界来讲,是最大的市场,我们现在牛奶的产量已经占到世界第三大的国家了,有这么大的市场,具体表现在什么?就表现全世界很多发达,乳液发达国家都向中国走,说明中国的市场是很大的。因此我们中国的企业,本身的企业它是有非常广阔的前景。所以我们说中国的乳液是一个朝阳企业,有非常广阔的发展前景。

  主持人:那今天我们的二位嘉宾做客节目当中,让我们对乳制品的种类,还有一些消费者的误区,都有了非常大的帮助,当然我们可能还有一些关于奶粉等等问题大家还有很多意犹未尽的感觉,那我们也希望下次还有机会请二位做客到我们的节目当中,今天非常感谢您来参加我们的节目,谢谢二位。

  南庆贤:谢谢。

  吕加平:谢谢。

  主持人:那同时也感谢大家的收看,我们下期再见!

  配音:因为当前中国冷链管理的不完善,目前中国市场上没有真正意义上的巴氏奶。目前国内企业更多使用的是“超巴氏”工艺,加工温度、时间等与超高温奶工艺上并没有什么大的区隔,两者营养几乎同等,尤其是在人体从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。只是两者在后期包装工艺上有不同,区别只是包装,这么看,反而常温奶的安全性更高一些。

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